Comment éviter la contamination croisée en restauration

La contamination croisée se produit lorsque les micro-organismes d’un aliment ou d’un objet contaminé sont transférés à un aliment sain. Les aliments, les mains, les ustensiles, les équipements, les surfaces de travail, les torchons et les planches à découper sont souvent à l’origine de la propagation des micro-organismes. C’est une des premières causes des « empoissonnements » alimentaires.

Des mauvaises habitudes ou de la négligence peuvent être à l’origine de cette contamination croisée :

• Une planche à découper qui a servi à couper de la viande crue et qu’on utilise ensuite pour couper des aliments qui ne subiront pas de cuisson peut être à l’origine d’une contamination croisée potentiellement dangereuse. Il en est de même pour tous les ustensiles, surfaces de travail ou objets rentrant en contacte avec le poisson cru, la viande crue ou les fruits de mer crus.
• Certains micro-organismes se trouvent en surface des fruits et légumes. Si ces derniers ne sont pas lavés avant la découpe, les micro-organismes peuvent migrer de la peau vers la chair.
• Les torchons et les éponges sont de véritables incubateurs de bactéries. Si on utilise une éponge contaminée pour laver une surface de travail ou un comptoir on peut aisément imaginer la propagation de la contamination.

Comment éviter la contamination croisée ?

Depuis le 1er octobre 2012, tout établissement de restauration commerciale (restauration traditionnelle, cafétérias, libre-service, restauration de type rapide) doit avoir au sein de son établissement une personne formée à l’hygiène alimentaire.

En tant que professionnel vous avez donc une responsabilité légale à veiller au bon respect des normes d’hygiène. Quelques règles de base doivent toujours être respectés :

• Lavez-vous les mains au savon et à l’eau chaude avant, pendant et après la préparation d’aliments.
• Lavez fréquemment et soigneusement les ustensiles que vous utilisez (couteaux, ciseaux, spatules, bols etc.)
• Mettez en place un système à code couleurs : Pour vous aider à faire respecter les bonnes pratiques par vos employés, nombreux fabricants proposent des équipements et ustensiles avec des codes couleurs. Ainsi, les planches à découper, les ciseaux, les couteaux et autres sont déclinés en différentes couleurs afin qu’elles ne soient utilisées que pour le même type de produits :
  • Rouge = Viande crue
  • Bleu= poisson crue
  • Jaune= viandes cuites
  • Vert= salades et fruits
  • Marron = Légumes
  • Blanc = Produits laitiers
• Nettoyez et désinfectez soigneusement les surfaces de travail avant et après leur utilisation.
• Lavez bien tous les fruits et légumes à l’eau courante, voir même avec une brosse à légumes pour éliminer les bactéries en surface
• Lavez régulièrement les éponges, torchons et chiffons, et veillez à bien faire sécher après chaque utilisation.
• Dans le réfrigérateur, séparez les viandes et poissons des aliments prêts à manger pour éviter la contamination par l’écoulement des jus et liquides.

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– Planches à découper à code couleurs

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