Vitrines réfrigérées : froid statique ou ventilé ?
L’utilisation du froid ventilé ou statique dépend de la denrée conservée, ainsi que le volume à refroidir.
En effet, le froid statique a pour avantage de ne pas « sécher » les aliments fraîches comme la viande, la pâtisserie, le laitage ou les légumes. Le froid ventilé convient bien aux produits emballés et aux plats préparés.
Cela pourrait donc sembler être un bon règle pour choisir votre vitrine.
Cependant il faut savoir que, sur une vitrine de grande profondeur, la circulation de froid doit se faire de manière plus homogène qu’avec un froid statique. Il faut donc aider l’air à circuler pour refroidir l’ensemble du volume de la vitrine. De manière générale, alors que le froid statique était autrefois préféré au froid ventilé, jugé trop desséchant, aujourd’hui la situation s’inverse car la technologie a largement progressé. On propose aujourd’hui un alternatif, le semi-ventilé. Il s’agit d’un système de réfrigération statique avec un ventilateur propulsant l’air à travers un évaporateur placé sous la surface d’exposition. Ce dernier refroidit donc non seulement le plateau par contact mais aussi le rideau d’air qui circule autour des produit. Ce système représente donc une solution idéale pour les vitrines de grande taille.
Que dit la loi sur la conservation des produits frais ?
La norme européenne et française EN 441-5 définit les températures maxi et mini les plus défavorables que l’intérieur d’un meuble peut atteindre par le dessus ou le dessous, et à raison desquelles aucun produit ne pourra être conservé à l’intérieur d’un meuble.
Classe M1 :
Température max du produit le plus chaud : < ou = +5°C
Température min du produit le plus froid : > ou = -1°C
Gamme d’utilisation : Viandes, poissons, pâtisserie fraîche, plats cuisinés, fromage râpé, laits crus ou pasteurisés, Température poissons ou mollusques autres que vivants 2°C sur lit de glace. Température max au cœur autres produits : +4°C
Classe M2 :
Température max du produit le plus chaud : < ou = +7°C
Température min du produit le plus froid : > ou = -1°C
Gamme d’utilisation : Produits crémiers, crèmes dessertes, certaines charcuteries stables. Température max au cœur des produits : +6°C
