Comment choisir sa machine à glaçons?

Les questions à se poser avant d’acheter votre machine à glaçons professionnelle :

L’achat d’une machine à glaçons professionnelle peut représenter un certain investissement. Cependant, il vous fera gagner un temps considérable et pour beaucoup d’entre vous c’est un outil tout simplement indispensable. Avant d’en faire l’acquisition, il est néanmoins important d’analyser vos besoins et domaines d’utilisation pour faire le bon choix. Ici, nous avons édité un petit guide pour vous aider dans votre choix.

1) Pour quelle utilisation ?

Il existe plusieurs variétés de glaçons, aux formes et tailles diverses. Avant d’acheter votre machine, réfléchissez à l’utilisation que vous allez faire de vos glaçons. Grosso modo on a 4 différents types de glaçons :

1. Le glaçon plein : Il s’agit de glaçons compacts et denses qui offrent l’avantage de fondre lentement, donc de durer dans le temps. Ils occupent également un grand volume dans le verre, et augmente ainsi le niveau de boisson. Ces glaçons sont idéals dans les boissons et cocktails, et sont à recommander pour les bars, cafés et restaurants.
2. Le glaçon creux : Il s’agit de glaçons qui sont creux au centre. Ils proposent l’avantage d’offrir une grande surface de contact pour un refroidissement plus rapide de la boisson, car le liquide se glisse dedans. Par contre, ce glaçon fond plus rapidement et occupe moins de volume. Ces glaçons sont également idéals pour les cafés, les bars et les restaurants.
3. Les glaçons en paillettes ou en grains : Cette glace est idéale dans les cocktails mais s’adapte également très bien à des surfaces planes telles les étales à poissons. Cette glace, étant plus petite, épouse plus facilement les formes diverses et offre ainsi une plus grande surface de contact. Elle est idéale pour refroidir les bouteilles dans des seaux à champagne, pour garder au frais des produits frais sur des étals ou à mettre dans des poches utilisés dans le domaine médical pour refroidir des zones endolories ou empêcher des hématomes. Cette glace est donc souvent utilisée dans les cafés, bars, restaurants, poissonneries, chez les dentistes, dans des salles de sport, des hôpitaux etc.
4. Les glaçons en écailles: C’est un petit glaçon à surface plate, légèrement arrondie. Cette glace propose une surface de contact optimale et peut maintenir des produits frais et humides pendant longtemps sans abimer l’aliment. La glace en écailles est idéale pour les poissonneries.

2) Quelle quantité de glaçons ?

En fonction de votre consommation de glaçons il vous faut une machine capable de vous proposer le bon débit. Pour une utilisation intense et quantitative, il serait probablement judicieux d’opter pour un bac de stockage en plus, afin de ne jamais être à court de glaçons. Pour vous aider, voici un petit tableau indicatif des potentiels besoins pour différentes utilisations :

Lieu/utilisation	Type de glaçons	Quantité nécessaire
Restauarants Snack	Glaçons, paillettes Glaçons	0,20 kg/personne 0,10 kg/personne
Petit Bar ou Café	Glaçons	0,15 kg/personne
Discothèque	Glaçons, paillettes	0,30 kg/personne
Seau à glace 1 bouteille	Paillettes	1 kg
Seau à glace 2 bouteilles	Paillettes	2,5 kg
Seau à glace 3 bouteilles	Paillettes	4 kg
Plateau fruits de mer 300 mm	Paillettes, écailles	1,1 à 1,4 kg
Plateau fruits de mer 400 mm	Paillettes, écailles	2,9 à 3,4 kg
Plateau fruits de mer 500 mm	Paillettes, écailles	4,8 à 5 kg
Plateau fruits de mer 600 mm	Paillettes, écailles	6,8 à 7 kg
Présentoirs à poissons supermarchés	Paillettes, écailles	85 kg / m²
Présentoirs à poissons marchés	Paillettes, écailles	90 kg/m²
Hôpital	Glaçons, paillettes	0,30 kg/personne
Salle de sport	Glaçons	0,5 kg/personne
Buffet dans self/collectivités	Paillettes, écailles	70 kg/m²
Bac GN 1/1 prof. 100mm	Paillettes, écailles	10 kg/bac

3) Quel type de machine ? Refroidissement à air ou à eau ?

Il faut prendre en compte le lieu où sera installé l’appareil. Si le volume de la salle est grande et qu’elle n’est pas affectée par de trop grandes hausses de température, alors une machine à refroidissement à air peut convenir. Elle sera facile à installer et présentera généralement un coût réduit. Il n’est toutefois pas recommandé de l’utiliser dans un espace restreint, de l’encastrer (sauf si la ventilation est frontale) ou de la placer dans un lieu subissant de fortes hausses de température, car comme elle est plus sensible à la chaleur, son rendement sera moins élevé.

La machine à refroidissement à eau aura quant à elle, une production plus régulière. Mais sa consommation en eau sera plus élevée, elle sera donc moins économique. Il faudra en outre prévoir une arrivée d’eau et une évacuation.

4) Quel système de production de glaçons ?

Il existe différents systèmes pour produire les glaçons ; par injection, par système à palettes ou par évaporation verticale. Le système à injection convient à une eau peu calcaire, des gicleurs souples empêchent la formation de calcaire sur les glaçons et donne des glaçons beaux et translucides. Par contre, lorsque l’eau est très dure, il faudrait opter pour un système à palettes pour garantir à la fois un joli glaçon et préserver la longévité de votre machine. La machine à évaporation verticale est alimenté par une pompe, et la production de glace se fait par ruissellement de l’eau sur l’évaporateur. La glace se fait par plaque au format de l’évaporateur. A la fin de son cycle de production l’injection de gaz chaud fait décoller la plaque de glace et quand elle tombe elle se brise au fond du bac pour en faire des cubes.

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